什锦小炸食

原料配方 富强粉17.5公斤 熟面6.5公斤 白糖5公斤 鲜蛋15公斤 白油3.5公斤 桂花750克 蜂蜜1.5公斤玫瑰500克 盐100克 白糖馅2公斤 炸油9公斤

工艺流程 配料→和面→和馅→成型→炸制→成品

制作方法 先将原料备齐，然后按料单分别和皮和馅，与其它品种的和法相似。和皮时，先用鸡蛋化糖，再加入其它原料，最后加入面，调成面团，然后进行10种小炸食的生坯成型加工。10种生坯中，有3种白皮的小炸食，3种黄皮的小炸食及其它4种小炸食组成。什锦小炸食的品种不仅仅这10种，还有其它品种，如“酒螺丝”、“佛手”等，不过一般习惯是10种品种。

3种白皮的小炸食为“笊篱”、“金丝麻花”和“红海儿”。’笊篱”成型加工是将面团擀薄切条后，顺长条纵向切三刀，然后翻制成笊篱状；“金丝麻花”成型加工是将面团擀成长方形薄面片，然后两层面片之间刷一层红色食用色素，将其切成小长条面片，随后加工成麻花状便可；而“红海儿”的加工只是将面团擀薄并表面刷一层红色食用色素，然后切成小条并翻制成两头红中间白的麻花状便可。以上3种之所以称为“3种白”是因合团时使用全蛋。

3种黄皮的小炸食为“干粮饼”、“万字”和“勒克条”。“干粮饼”成型是将面团切成小块，然后用模成型，呈小饼状；“万字”成型是将面团擀薄成正方型小面片，然后用刀将正方形面片的每边切去一小部分，使之呈“万字”状，即“?”；“勒克条”成型加工，是将面团擀成长方形的小面片，然后切成正方形小面块便可。以上3种之所以称之为“3种黄”是因和面时，只使用鸡蛋黄，加工时应注意。

另外4种，即“盒子”、“鸡蛋螺丝”、“蜜麻花”和“蜜万字”。“盒子”的成型加工如家常包制饺子中的盒子一样，呈圆形并边缘加捏花边，此包馅为白糖馅；“鸡蛋螺丝”成型时，将面团掐出小块，并使其在木梳的齿条上搓制螺丝状外形；“蜜麻花”和“蜜万字”，调制里脊面团时要外加蜂蜜，加工与制作酥皮点心的酥皮相似，用皮面裹里脊面，最后制成麻花和万字状便可。

待以上10样品种成型后，用油炸熟，即为成品。

质量标准 “笊篱”为蛋黄色。“万字”为麦黄色。“蜜麻花”为棕色。“金丝麻花”为蛋黄色，中间红色线。“红海儿”为蛋黄和红色。“干粮饼”为麦黄色。“盒子”为麦黄色。“勒克条”为麦黄色。“鸡蛋螺丝”黄深麦黄色。“蜜万字”为棕色。

以上10种各有不同的味道和口感。

内部组织：都具有均匀的小蜂窝，松酥不含杂质。